做了十五年饭，这道宣汉土家咸烧白最废功夫也最解馋
灶台上的火苗舔着锅底，我盯着手里这块带皮的三线五花肉，心里其实在琢磨，今天这道咸烧白能不能做成我刚入行时师父教的那个味道。做了这么多年厨师，最怕遇到的其实不是那种花里胡哨的创新菜，而是像咸烧白这种看着简单、实则全是坑的传统活儿，特别是宣汉那种土家做法，讲究个肥糯不腻，稍微差点火候，那口感就跟嚼蜡似的。
买肉的时候别光盯着瘦的挑，得选那种肥瘦层次分明的，500克左右一块就够了，太小了蒸出来缩水，没法看。处理这块肉有个诀窍，冷水下锅的时候，生姜大葱花椒不能省，但这都不是重点，重点是得加点醪糟，大概30毫升的样子。很多人喜欢用料酒，但我觉得醪糟那种发酵的甜味儿去腥效果更自然，煮出来的肉带股特殊的香气。煮个20分钟，拿筷子捅一下，能扎透但是还得有点阻力，这时候就得捞出来，千万别煮烂了，不然一会切片的时候得哭。
接下来的步骤最容易翻车，也就是给肉皮上色起虎皮。捞出来的肉，皮朝上放在案板上，一定要用厨房纸把表面的水分吸得干干静静，有一点水下锅就是个炸雷。趁热把剩下的醪糟抹在肉皮上，静置几分钟。以前带徒弟的时候，他们老是这步偷懒，水没擦干就下锅炸，结果油溅得满厨房都是，那场面我现在想起来都觉得胳膊疼。油温得烧到180度以上，筷子插进去周围全是密集的小泡才行。肉皮朝下扔进去，赶紧盖盖子，听着里面噼里啪啦响个两三分钟，等到没动静了再捞出来。这时候肉皮应该是金黄而且起了大泡的，立马扔进冰水里泡着，这一冷一热，皮才能酥，这步要是省了，蒸出来的肉皮就跟橡皮筋一样咬不动。
展开剩余78%肉泡好了切成半厘米厚的片，这刀工得练，切太薄了蒸化了，太厚了又不入味。配菜方面，正宗点的得用宣汉那边的盐菜，买不到的话宜宾芽菜也凑合，实在不行梅干菜也能顶上，不过得加点糖中和一下陈味。这菜特咸，得反复搓洗两三遍，挤干水分切碎。别直接铺碗底，那样蒸出来水叽叽的不好吃。得锅里放点底油，把切碎的盐菜煸炒个5分钟，炒干香了再用。
切好的肉片皮朝下码在大碗里，上面铺上刚才炒香的盐菜。调个汁儿，用刚才煮肉的原汤滤掉渣子，加点老抽调色，再来点醪糟水，淋在肉上。这一步千万记得封保鲜膜，不然蒸汽水滴进去，味道就寡淡了。大火足气蒸90分钟，少一分钟这肉都达不到入口即化的标准。要是家里火不够猛，或者用的电饭煲，那起码得奔着100分钟甚至两个小时去。
蒸够时间拿出来，找个盘子扣在碗上，手腕一抖翻过来。这一瞬间其实挺紧张的，就怕肉片粘碗底或者散架。揭开碗那一刻，枣红色的肉皮颤巍巍的，油润透亮，那股子混合了酒香和肉香的味道扑鼻而来，这才算成了。刚才说这菜全是坑，其实还有一个，就是有时候蒸出来发柴，多半是肉选瘦了或者时间没够。要是觉得自己炸肉太危险，家里做其实也可以偷个懒，煮好了直接抹老抽蒸，虽说少了点虎皮那种特有的疏松口感，但胜在安全省事，味道也不会差太远。做饭嘛，有时候不必非得跟自己死磕，家人吃得开心比什么正宗不正宗的重要多了。灶台上的火苗舔着锅底，我盯着手里这块带皮的三线五花肉，心里其实在琢磨，今天这道咸烧白能不能做成我刚入行时师父教的那个味道。做了这么多年厨师，最怕遇到的其实不是那种花里胡哨的创新菜，而是像咸烧白这种看着简单、实则全是坑的传统活儿，特别是宣汉那种土家做法，讲究个肥糯不腻，稍微差点火候，那口感就跟嚼蜡似的。kh.ppzdqt.cn。|。ha.ppzdqt.cn。|。cd.ppzdqt.cn。|。ju.ppzdqt.cn。|。ny.ppzdqt.cn。|。dp.ppzdqt.cn。|。uu.ppzdqt.cn。|。ce.ppzdqt.cn。|。bu.ppzdqt.cn。|。ab.ppzdqt.cn。|。
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接下来的步骤最容易翻车，也就是给肉皮上色起虎皮。捞出来的肉，皮朝上放在案板上，一定要用厨房纸把表面的水分吸得干干静静，有一点水下锅就是个炸雷。趁热把剩下的醪糟抹在肉皮上，静置几分钟。以前带徒弟的时候，他们老是这步偷懒，水没擦干就下锅炸，结果油溅得满厨房都是，那场面我现在想起来都觉得胳膊疼。油温得烧到180度以上，筷子插进去周围全是密集的小泡才行。肉皮朝下扔进去，赶紧盖盖子，听着里面噼里啪啦响个两三分钟，等到没动静了再捞出来。这时候肉皮应该是金黄而且起了大泡的，立马扔进冰水里泡着，这一冷一热，皮才能酥，这步要是省了，蒸出来的肉皮就跟橡皮筋一样咬不动。
肉泡好了切成半厘米厚的片，这刀工得练，切太薄了蒸化了，太厚了又不入味。配菜方面，正宗点的得用宣汉那边的盐菜，买不到的话宜宾芽菜也凑合，实在不行梅干菜也能顶上，不过得加点糖中和一下陈味。这菜特咸，得反复搓洗两三遍，挤干水分切碎。别直接铺碗底，那样蒸出来水叽叽的不好吃。得锅里放点底油，把切碎的盐菜煸炒个5分钟，炒干香了再用。qd.ppzdqt.cn。|。np.ppzdqt.cn。|。qe.ppzdqt.cn。|。pz.ppzdqt.cn。|。ly.ppzdqt.cn。|。vo.ppzdqt.cn。|。rk.ppzdqt.cn。|。bq.ppzdqt.cn。|。bp.ppzdqt.cn。|。si.ppzdqt.cn。|。
切好的肉片皮朝下码在大碗里，上面铺上刚才炒香的盐菜。调个汁儿，用刚才煮肉的原汤滤掉渣子，加点老抽调色，再来点醪糟水，淋在肉上。这一步千万记得封保鲜膜，不然蒸汽水滴进去，味道就寡淡了。大火足气蒸90分钟，少一分钟这肉都达不到入口即化的标准。要是家里火不够猛，或者用的电饭煲，那起码得奔着100分钟甚至两个小时去。
蒸够时间拿出来，找个盘子扣在碗上，手腕一抖翻过来。这一瞬间其实挺紧张的，就怕肉片粘碗底或者散架。揭开碗那一刻，枣红色的肉皮颤巍巍的，油润透亮，那股子混合了酒香和肉香的味道扑鼻而来，这才算成了。刚才说这菜全是坑，其实还有一个，就是有时候蒸出来发柴，多半是肉选瘦了或者时间没够。要是觉得自己炸肉太危险，家里做其实也可以偷个懒，煮好了直接抹老抽蒸，虽说少了点虎皮那种特有的疏松口感，但胜在安全省事，味道也不会差太远。做饭嘛，有时候不必非得跟自己死磕，家人吃得开心比什么正宗不正宗的重要多了。
发布于：陕西省